ปลาแซลมอนป่าหายากตัวสุดท้ายของไอร์แลนด์

แซลลี เฟิร์นส์ บาร์นส์ ปลาแซลมอนรมควันป่าเป็นที่ชื่นชอบของบรรดานักชิม แต่จำนวนปลาที่ลดน้อยลงในแม่น้ำไอร์แลนด์ทำให้ปลาหายากขึ้นทุกปีที่ผ่านไป

ปีนี้ Sally Ferns Barnes จะนำปลาแซลมอนแอตแลนติกป่าเพียง 225 ตัวไปรมควันเล็กๆ ของเธอในเมือง West Cork ประเทศไอร์แลนด์ ปีที่แล้วมี 370 คน เธอเป็นคนสุดท้ายในไอร์แลนด์ที่สูบบุหรี่เฉพาะปลาป่า 

ปลาแซลมอนจะถูกจับจากแม่น้ำแบล็ควอเตอร์โดย Mikey Walsh และ Eamon Uniacke ซึ่งสืบสานประเพณีที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน วอลช์เป็นชาวประมงแซลมอนรุ่นที่ 5 แต่โควตาต่ำหมายถึงรายได้ที่น้อยลง เขาจึงขับรถโรงเรียนในท้องถิ่นและดูแลฟาร์ม Uniacke เช่าปราสาทเด้งดึ๋งและมีธุรกิจให้เช่ารถโค้ช

Barnes รมควันปลาตัวแรกของเธอในปี 1979: ปลาแมคเคอเรลบนกล่องชาเก่าๆ ที่มีเศษไม้และผ้ากระสอบชุบน้ำหมาดๆ คอลินสามีของเธอในขณะนั้นเป็นชาวประมง เขาจะนำปลาแมคเคอเรล กั้ง กุ้งก้ามกราม ปู และปลาแซลมอนกลับบ้าน บางส่วนของปลาที่จับได้จะเลี้ยงพวกเขาและลูกสองคนของพวกเขา อะไรก็ตามที่เหลืออยู่ Barnes ยังคงขายหรือแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้านเพื่อแลกกับมันฝรั่งและของเหลือเฟือตามฤดูกาล ชีวิตในหมู่บ้านริมชายฝั่งของไอร์แลนด์นั้นยากลำบาก และชุมชนเหล่านี้ก็อยู่ร่วมกันได้ด้วยการแบ่งปันอาหาร

ปีที่แล้วโคลินจับปลาแซลมอนในทะเล เมื่อปี 2522 เขาไม่ได้รับเงิน ผู้ซื้อของเขาหลังจากต่อรองราคาปลาแซลมอนแล้ว ก็นำปลาที่จับมาได้ทั้งหมด เตรียม รมควันและขาย จากนั้นจึงดื่มให้หมดทุกเพนนี หลังจากจ่ายค่าลูกเรือและเสบียง บาร์นส์และคอลินถูกทิ้งให้เป็นหนี้อย่างสิ้นหวัง ในที่สุดผู้ซื้อก็ส่งมอบเตาเผาเพื่อชดใช้หนี้บางส่วนซึ่งบาร์นส์เคยสอนตัวเองถึงวิธีการปรุงแซลมอนรมควันเย็น

การรมควันเย็นเป็นวิธีการถนอมปลาที่ละเอียดอ่อน การรมควันแบบเย็นจะคล้ายกับการคายน้ำมากกว่า ซึ่งจะยืดอายุการเก็บรักษาเป็นเวลาหลายเดือน ไม้ถูกตั้งค่าให้รมควันที่อุณหภูมิต่ำห่างจากห้องที่ปลาหมักเกลือแขวนอยู่ ควันเคลื่อนตัวไปตามท่อเข้าไปในห้อง ห่อหุ้มปลาป่าอย่างเบามือด้วยไอระเหยของควัน ไล่ความชื้นและคงรสชาติไว้ ปลารมควันเย็นเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก ตั้งแต่การเตรียมเนื้อปลา ไปจนถึงการบ่มเกลือและการรมควัน ส่งผลให้เป็นอาหารที่มีทักษะสูง คำนึงถึงสูง และมีมูลค่าสูง และเป็นแหล่งรายได้ที่เหมาะสำหรับครอบครัวชาวประมงในช่วงเดือนฤดูหนาวที่อากาศแจ่มใส ซึ่งมักพัดเข้าสู่มหาสมุทรแอตแลนติก ทำให้เรือประมงลำเล็กต้องผูกมัดและรอ .

เมื่อเวลาผ่านไป ปลาแซลมอนรมควันไอริชของบาร์นส์ก็ได้รับเสียงชื่นชมจากเชฟและได้รับความสนใจจากผู้ตัดสินรางวัลด้านอาหาร ในปี 2549 ได้รับเลือกให้เป็น Supreme Champion จาก Great Taste Awards จากผู้เข้าแข่งขันกว่า 6,000 คน; และในปี 2013 Richard Corrigan เชฟชื่อดังชาวไอริชยกย่องในDaily Telegraph Magazineว่าเป็น “ของขวัญอาหารที่ดีที่สุดที่ทุกคนเคยให้มา”

เกลือ ควัน และเวลาเป็นส่วนผสมเดียวที่ Barnes ใช้ในการเปลี่ยนปลาแซลมอนป่าให้เป็นอาหารที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก เนยละลายในปากนุ่มๆ เลียเบาๆ กับควันบีชและเกลือทะเล เคลือบเงาด้วยเฉดสีปะการังอ่อนและลายหินอ่อนที่แทบไม่มีให้เห็นคือจุดเด่นของปลาแซลมอนป่าอย่างแท้จริง มันขาดความเค็มฉุน; กลิ่นหอมของดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนนั้นปฏิเสธรสชาติที่หรูหราและเอ้อระเหยอย่างอ่อนโยน ควรรับประทานกับขนมปังโซดาสีน้ำตาลทาเนยอย่างดีพร้อมชาเข้มข้น

เหมาะจะกินกับขนมปังโซดาเนยสีน้ำตาลกับชาเข้มข้น

เป็นผลิตภัณฑ์จากช่างฝีมือยอดนิยมตลอดกาลอันเป็นที่รักของบรรดาผู้มีรสนิยมสูง แต่จำนวนปลาแซลมอนที่ลดน้อยลงภายใต้มือของ Barnes หมายความว่าปลาแซลมอนรมควันในไอร์แลนด์ของเธอจะหายากขึ้นทุกปีที่ผ่านไป

เนื่องจากปลาเพียงชนิดเดียวที่มีวงจรชีวิตต้องการเปลี่ยนจากเกลือเป็นน้ำจืด การตกปลาในทะเลมากเกินไปควบคู่ไปกับการจัดการที่ดินด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่ดีซึ่งก่อให้เกิดมลพิษทางน้ำภายในประเทศ ได้สร้างความเสียหายให้กับแหล่งที่อยู่อาศัยทั้งสองอย่างมากมาย การสลายตัวของเตียงกรวดจารขั้วซึ่งก่อตัวขึ้นในยุคน้ำแข็งสุดท้ายและมีความสำคัญต่อนิสัยการวางไข่ของปลาแซลมอนเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง

ในไอร์แลนด์ มีการห้ามการจับปลาแซลมอนธรรมชาติในทะเลทั้งหมดในปี 2550 โดยจำกัดการตกปลาในแม่น้ำที่ปลาแซลมอนกลับมาวางไข่ อย่างไรก็ตาม ระหว่างปี 2550 ถึง พ.ศ. 2560 บาร์นส์ไม่ต้องการนำปลาจากแม่น้ำไอริชที่มีมลพิษบ่อยครั้งและคุณภาพของปลาแซลมอนที่เสียหายที่นั่น แต่บาร์นส์หาปลาแซลมอนของเธอจากประมงยูซานในเมืองอีสต์มอนโทรสในสกอตแลนด์ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเธอเป็นเวลา 10 ปีจนกว่าการประมงจะปิดเช่นกัน

ในช่วงเวลานั้น กฎระเบียบของแม่น้ำไอริชได้รับการปรับปรุง แต่ก็ยังไม่มีโควตาปลาแซลมอนในแม่น้ำในท้องถิ่นสำหรับเธอในสกิบเบอรีน เคาน์ตี้คอร์ก หนึ่งร้อยกิโลเมตรทางตะวันออกของWoodcock Smokery ของเธอ ที่ซึ่งแม่น้ำ Blackwater อันยิ่งใหญ่แบ่ง County Cork และ County Waterford บนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ กลายเป็นพื้นที่ล่าปลาแซลมอนแห่งใหม่ของ Barnes Walsh และ Uniacke จับปลาโควตาแซลมอนโดยใช้ตาข่ายดักจับปลา ซึ่งมีเพียง 225 ตัวในปีนี้ และปลาทุกตัวจะไปที่บาร์นส์

“ฉันปกป้องพวกเขามาก” เธอพูดถึง Walsh และ Uniacke แต่ยังรวมถึงปลาที่พวกเขาหาได้

การประมงแซลมอนเชิงพาณิชย์เปิดให้บริการตั้งแต่กลางเดือนพฤษภาคม เมื่อสัปดาห์ก่อน บาร์นส์รู้สึกว่ามีการเรียกปลาแซลมอนโดยสัญชาตญาณ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้เธออพยพจากโรงรมควันไปยังแบล็ควอเตอร์ “ฉันเพิ่งได้กลิ่น ฉันได้กลิ่นมัน พวกมันกำลังมา” เธอกล่าว

ฉันได้รับ frisson ฉันได้กลิ่นมัน; พวกเขากำลังมา

ปลาแซลมอนทุกตัวที่มาถึงหน้าประตูบาร์นส์นั้นมีค่ามาก “ฉันจับปลาทุกตัว มันเป็นความสัมพันธ์ทางกายภาพที่เรามี ฉันมีความเคารพต่อพวกมัน และฉันปฏิบัติต่อสิ่งมีชีวิตที่สวยงามเหล่านี้ด้วยความเคารพอย่างสูงสุดเมื่อพวกมันอยู่ภายใต้มือของฉัน”

บาร์นส์วางข้างปลาแซลมอนลงในเกลือแห้ง แล้วนวดแต่ละชิ้น มีเหตุผลในทางปฏิบัติสำหรับสิ่งนี้: เพื่อหาร่องรอยเลือดที่เหลืออยู่ซึ่งอาจทำให้ปลาเน่าได้ แต่การเคลื่อนไหวก็ให้ช่วงเวลาแห่งการเชื่อมต่อที่ไม่มีตัวตนเช่นกัน

“ฉันได้เรื่องราวที่ปลาแซลมอนเคยไปและสิ่งที่เขาเห็น และฉันรู้ว่ามันฟังดูแปลก แต่ฉันนับถือพวกมันในฐานะเพื่อนร่วมสายพันธุ์ ฉันกำลังสังเกตมันและฉันคิดว่าคุณเดินทางไกลมาก แต่ ฉันให้ความเคารพคุณและฉันหวังว่าฉันจะทำเพื่อคุณที่สละชีวิตของคุณเพื่อให้ฉันมีชีวิตอยู่ “

บาร์นส์นั้นหายากพอๆ กับตัวปลาแซลมอน ฝีมือของเธอถูกผูกติดอยู่กับการมีอยู่ของแซลมอนไอริชแท้ๆ เมื่อถูกถามว่าอะไรสำคัญกว่ากัน – ปลาแซลมอนหรืองานฝีมือของเธอ – คำตอบของเธอชัดเจน “โอ้ ปลาแซลมอน ทุกครั้ง” เธอกล่าว “เราจะสูญเสียจิตวิญญาณของเราถ้าเราสูญเสียปลาแซลมอน”

ความมุ่งมั่นของ Barnes ในการทำงานเฉพาะกับปลาธรรมชาตินั้นมีข้อเสีย เช่น ไม่เคยรู้ว่าจะมีปลาเข้ามาถึงจำนวนเท่าใด ถ้าเธอต้องทำงานกับปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม เธอสามารถสั่งมันได้เหมือนกับที่คนสั่งซี่โครงเนื้อหรือขาแกะ

หน้าแรก